便宜坊行政总厨孙立新，让六百年焖炉烤鸭飞入寻常百姓家

聚焦拥有六百年悠久历史的中华老字号便宜坊，及其核心人物、集团行政总厨孙立新，作为百年焖炉烤鸭技艺的重要传承者，孙立新始终致力于推进传统美食的亲民化发展——他依托深厚的技艺积淀，优化相关流程、降低消费门槛，让曾经服务圈层相对狭窄的焖炉烤鸭，成功“飞入寻常百姓家”，助力中华老字号美食文化在当代社会广泛传播。

在北京前门大街的青石板路尽头,“便宜坊”的金字招牌在阳光下熠熠生辉，这家始建于明朝永乐十四年（1416年）的老字号，是中国焖炉烤鸭的鼻祖，六百年的炉火从未熄灭，而守护这炉火、让古老技艺在现代焕发生机的，正是便宜坊行政总厨孙立新。

从学徒到总厨：四十载扎根后厨，刻下“守正”的初心

1979年,18岁的孙立新揣着对美食的向往，走进了便宜坊的后厨，刚入行时，他从最基础的择菜、磨刀干起，看着老师傅们用纯熟的技艺处理鸭坯、控制焖炉火候，心里既羡慕又着急。“那时候就想，得把师傅的本事学到手，不能砸了便宜坊的招牌。”孙立新回忆道。

为了练刀工,别人下班了，他还在案板前切萝卜丝，直切到手指发酸；为了摸透焖炉的脾气，他每天早早来到厨房，盯着炉温的变化记笔记——大火烤多久定型，小火焖多久入味，果木的种类对香气有什么影响……三年学徒期下来，他手上磨出了厚厚的茧子，便宜坊的“老规矩”也刻进了骨子里：鸭要选生长45天左右、体重3斤2两到3斤4两的北京填鸭，焖炉要用枣木、梨木这类硬木，烤出来的鸭子得“不见明火、皮脆肉嫩、油而不腻”。

凭着这股韧劲,孙立新从学徒一步步成长为厨师长，再到行政总厨，这一干就是四十多年。

守住六百年技艺：“老祖宗的东西，一点都不能含糊”

成为总厨后,孙立新说得最多的就是“守正”，在他看来，便宜坊的根，就是焖炉烤鸭的传统技艺。

有一次,供应商送来一批填鸭，孙立新捏了捏鸭坯，发现脂肪不够均匀，当即要求退货。“这种鸭子烤出来，皮不脆、肉不嫩，没法给顾客吃。”他对食材的挑剔，在便宜坊是出了名的：填鸭必须是地道的北京填鸭，生长周期差一天都不行；果木要选存放半年以上的干木，烤出来才会有淡雅的果香；就连甜面酱，都得按照老方子熬制，不能随便改配方。

焖炉的火候更是关键,便宜坊的焖炉是“暗炉”，不见明火，全靠炉壁的热量焖烤，孙立新每天都会亲自检查炉温：先大火烤20分钟让鸭皮定型，再转小火焖30分钟让鸭肉入味，最后再用余温烘5分钟。“多一分太焦，少一分不熟，这火候，是师傅传下来的‘宝贝’。”他说。

正是这份对传统的敬畏,让便宜坊的焖炉烤鸭始终保持着六百年前的味道：鸭皮金黄酥脆，咬一口能听见“咔嚓”声；鸭肉细嫩多汁，带着淡淡的果木香；卷上荷叶饼、甜面酱和葱丝黄瓜，就是老北京人最惦记的那口儿。

创新不丢根：让老字号“香”飘现代餐桌

守正不是守旧,孙立新常说：“老字号要活下去，就得跟着时代走，让更多年轻人喜欢。”

现代人讲究健康,他就对传统甜面酱动了手：减少糖分，加入枸杞、红枣熬制，口感更清爽，也更健康；年轻人喜欢菜品丰富，他便在“焖炉烤鸭”之外，研发了一系列新鸭菜——用鸭脯肉搭配芒果做的“果香鸭柳”，用鸭胗做的“麻辣鸭胗花”，还有用鸭架熬制的“养生鸭汤”，既保留了鸭的鲜味，又贴合了现代人口味。

更让孙立新上心的,是“让寻常百姓都能吃得起便宜坊”，在他的推动下，便宜坊推出了多款亲民套餐，人均百元就能吃到正宗的焖炉烤鸭；他还带着厨师团队走进社区，教大爷大妈做简单的鸭架汤、炒鸭丝，把老字号的味道带到了百姓家门口。“便宜坊本来就是给老百姓开的，不能让它变成‘高高在上’的地方。”他笑着说。

传艺先传德：把六百年的“火”传下去

孙立新除了管后厨,还有个重要任务——带徒弟，他常跟徒弟们说：“学艺先学德，做菜先做人，对食材要尊重，对顾客要用心，这比技艺更重要。”

对徒弟的技艺,他要求严格：刀工要切得“薄如纸、细如丝”，鸭坯的处理要“分毫不差”；但在生活上，他又像个大家长，徒弟们有困难，他总是第一个帮忙，他的徒弟已经遍布便宜坊的各个门店，有的还成了新的厨师长。“看着他们能独当一面，我就放心了。”孙立新说，“老祖宗的技艺，不能在我手里断了，得一代代传下去。”

从18岁的小学徒到守护六百年技艺的总厨,孙立新把自己的半辈子都交给了便宜坊，他守着焖炉里的炉火，也守着一份对传统的承诺；他推着老字号往前走，也让更多人尝到了跨越六百年的温暖味道，当顾客坐在便宜坊里，咬下一口酥脆的烤鸭时，尝到的不仅是果木的香气，更是孙立新四十多年如一日的坚守——这份味道，历久弥新，永远是老北京人心中的“白月光”。