百年便宜坊，疫情三年的守与变，如今怎么样了？

中华老字号便宜坊是焖炉烤鸭的起源者，疫情三年面临客流骤减等挑战，始终坚守百年核心——坚持优质填鸭食材、传统果木焖烤工艺、地道片鸭技艺，维护品牌积淀的京韵堂食细节，同时主动应变：搭建全平台外卖体系，推出单人餐、小份焖炉鸭、家庭真空半成品等产品，依托社群维系老客、直播推广破圈新客群，后疫情时代快速恢复烟火气，展现出深厚底蕴与灵活韧性。

在北京城,提起便宜坊，几乎无人不晓，这家始于明朝永乐十四年的百年老字号，以皮酥肉嫩的焖炉烤鸭闻名，六百多年的炉火，烤香了一代又一代北京人的舌尖记忆，可谁也没想到，2020年初的一场疫情，差点让这炉火“冷”下去——那段日子，便宜坊的店堂里，再也听不到宾客的欢声笑语，只有师傅们戴着口罩守在炉前的身影。

疫情来袭：百年老店的第一次“暂停”

2020年春节,本该是便宜坊最忙的时候，往年的年夜饭，包间早在几个月前就订满了，烤鸭师傅从早到晚守在炉边，一只只枣红色的鸭子从焖炉里出来，油香飘出半条街，可那年除夕前一天，通知下来了：暂停堂食。

“当时心里空落落的。”便宜坊前门总店的烤鸭师傅李师傅回忆道，“我们这行，靠的就是堂食的那点烟火气——客人刚坐下，鸭子就片好端上桌，鸭皮沾糖入口即化，配上荷叶饼和甜面酱，那才叫吃烤鸭，可突然之间，店堂里灯都灭了，只有我们几个师傅轮着来，守着那炉子，怕火灭了，怕手艺断了。”

那段时间,便宜坊的生意一落千丈，房租、员工工资、食材成本……每一笔都是压力，但店里的管理层没慌——他们知道，老字号的“根”不能丢，得想办法“活”下去。

守传统：炉火不熄，品质不减

暂停堂食的日子里,便宜坊最先想的，不是赚快钱，而是“守”，守的是那焖炉的老规矩，守的是选料、烤鸭子的老手艺。

以前堂食,鸭子都是现烤现卖，客人点单后才进炉，改成外卖后，为了让鸭皮到了顾客手里还能酥脆，师傅们反复试验：把片好的鸭子分两层装，鸭皮单独放在保温层里，鸭肉用锡纸包着保温，甜面酱和葱丝、黄瓜条装在小盒子里，还特意配了小烤炉，让客人在家也能热一热鸭皮。

“烤鸭的每一步都不能省。”李师傅说，“我们还是用填鸭，还是用果木焖炉，烤一个小时，片鸭子还是要片出一百零八片，薄厚均匀，哪怕只有一个外卖订单，我们也按老规矩来。”那段时间，不少老顾客特意下单：“就想尝尝这口老味道，知道便宜坊还在，心里就踏实。”

思变化：从“店堂里”到“家门外”

光“守”不够，还得“变”，便宜坊第一次认真做起了外卖，除了传统的烤鸭套餐，还推出了“一人食烤鸭”“烤鸭卷饼半成品”，甚至尝试着在网上直播烤鸭子——李师傅戴着口罩，对着镜头讲解焖炉烤鸭的历史，教大家在家怎么热鸭子、怎么卷饼，直播间里，不少年轻观众留言：“原来便宜坊这么有故事，等能出门了一定去尝尝！”

他们还把目光投向了社区,店里的员工骑着电动车，把真空包装的烤鸭、酱鸭、鸭架送到附近的小区门口，既方便了居民，也让更多人在家里尝到了老字号的味道。

疫情平稳后,便宜坊重新开了堂食，但他们没把“外卖”丢了——线上线下的生意结合得越来越好，年轻顾客比以前多了不少，很多人都是从直播间或者外卖平台认识便宜坊的。

烟火重燃：老字号的新活力

2023年春天,疫情终于过去，便宜坊前门总店的店堂又热闹起来，老顾客带着儿孙来“回味”，年轻情侣来“打卡”，李师傅又像以前一样，从早忙到晚，脸上的笑容藏不住。

“疫情这三年，我们确实难，但也没白熬。”便宜坊的负责人说，“我们守住了百年的手艺和良心，也学会了用新方式靠近年轻人，这炉火，不仅没灭，反而烧得更旺了。”

再走进便宜坊,你能看到百年焖炉飘出的香气，也能看到外卖小哥进进出出的身影——这是老字号在新时代的模样：守得住传统，也接得住变化，六百多年的便宜坊，就像那只刚出炉的烤鸭，皮还是酥的，肉还是嫩的，只是多了一份经历风雨后的从容和活力。

（完）